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La surgélation (-30°C à -50°C) donne des résultats supérieurs à la congélation standard car elle forme des cristaux de glace plus petits qui préservent mieux la structure cellulaire des aliments.
La température de déshydratation varie selon les aliments : environ 60°C pour les fruits, 50°C pour les légumes et 70°C pour les viandes. Le temps de séchage dépend de l'humidité ambiante, de l'épaisseur des tranches et du type d'aliment.